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胡廉泉細說川菜pdf版是一款非常好看的菜譜書籍，這里詳細記錄著川菜的所有的樣式和特點以及最好吃的做法，可以讓你參考學習，做出世界頂級的川菜，需要的下載吧。

胡廉泉細說川菜pdf版說明：

本書是目前川菜圖書中最經典、最具影響、印數達一百三十余萬冊、獲全國優秀暢銷書《大眾川菜》的作者胡廉泉先生四十年來教學和實踐的集大成之作。川菜不等于麻辣，但是川菜又離不了麻辣。如果川菜真的沒有了麻辣，川菜也就沒有了那種最富特色、最具風味的味型。一樣的辣椒在四川人手里，就能玩出不少的花樣來，玩味川菜就是玩川菜的味，就是玩辣椒，玩就是研究，玩就是體味，在玩中求變化，在玩中求發展。

作者簡介

胡廉泉，一九四三年十月出生，從事餐飲行業工作四十余年，曾被聘任為四川省烹飪協會顧問、國家職業技能鑒定（中式烹飪）高級考評員及電視系列片《中國川菜：》學術顧問，榮獲全國及商業部、四川省等多項獎勵。其個人及與人合編的烹飪圖書《大眾川菜》、《家庭川菜》、《川菜烹飪事典》等多次再版。其中《大眾川菜》自一九七九年出版至今，已連續印刷百萬余冊，并榮獲全國優秀暢銷書獎。

胡廉泉細說川菜pdf版摘要：

《細說川菜》是目前川菜圖書中最經典、最具影響、印數達一百三十余萬冊、獲全國優秀暢銷書。回鍋肉是肥肉重，烹制時要用甜醬，甜醬在菜里起解膩的作用，使肥肉吃起來又香又不膩天：吃烤豬、烤鴨，用甜醬都可以〔改油〕、解膩。有一個菜叫醬爆肉，所用作料就是甜醬，菜炒出來。很好吃。肥肉〔服〕醬。鹽煎肉是瘦肉多，肥肉少，經過煸炒后下醬，不易裹勻，吃起來不舒服，因為鹽煎肉與回鍋肉用的肉不一樣，所以，用作料也應該有所區別。四川的泡菜壇子巧在設計制作了一個陶瓷檐，陶瓷檐在距壇口約九厘米左右位置，圍壇成圈，形狀就像一頂無項的圓形博士帽。往檐圈內注水，然后用陶瓷缽倒扣蓋住壇口，這樣一來，壇內的泡菜和鹽水與外界就隔絕了，壇內氣體可以沖破檐水層出來，外面的空氣卻無法進壇，細菌進不去，泡的菜也就不會壞。調味與調味品有很大關系。四川有許多獨具特色的風味調味品以及用于調味的輔助原料，如冬菜、芽菜、榨菜、大頭菜這四大菜。四大菜已不僅可作為調味品，有時還作為輔助的原料在使用。　火候包括兩個概念：火，是指火力的大小，是指油溫的高低；候，是指時間。川菜中很多菜是急火短炒烹制，火力少是大火；油溫，至少是六成，并且中途不能加油，起鍋不能搭油。炒得好的菜，應該達到統計油、入口滑嫩的效果。