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千廚網最新版簡介

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造成食品安全問題的原因有哪些

微生物、寄生蟲、生物毒素等生物污染

在整個生產、流通和消費過程中,都可能因管理不善而使病原菌、寄生蟲滋生及生物毒素進入人類食物鏈中.微生物及其毒素導致的傳染病流行,是多年來危害人類健康的頑癥.據世界衛生組織公布的資料,在過去的20多年間,在世界范圍內新出現的傳染病已得到確認的有30余種.此外,我國海域遼闊,海洋中寄生吸蟲及其他寄生蟲種類繁多,這些自然疫源性寄生蟲一旦侵入人體,不僅能造成危害,甚至可導致死亡.人類歷史上一些猖獗一時的傳染性疾病如結核病、腦膜炎等,在醫藥衛生及生活條件改善的情況下,已得到一定程度的控制.但現實證明人類在與病原微生物較量中的每一次勝利,都遠非一勞永逸,一些曾已得到有效控制的結核病如今在一定范圍內又有蔓延的趨勢.由霍亂導致的飲水和環境衛生惡化又開始出現.登革熱、鼠疫、腦膜炎等也在世界一些國家或地區接連發生.一種能引起腸道出血的大腸桿菌在歐、美、日本、香港等地先后多次危害人類,在世界上引起了很大的震動.微生物和寄生蟲污染是造成食品不安全的主要因素,也始終是各國行政部門和社會各界努力控制的重中之重.

環境污染

環境污染物在食品中的存在,有其自然背景和人類活動影響兩方面的原因.其中,無機污染物如汞、鎘、鉛等重金屬及一些放射性物質,在一定程度上受食品產地的地質地理條件所影響,但是更為普遍的污染源則主要是工業、采礦、能源、交通、城市排污及農業生產等帶來的,通過環境及食物鏈而危及人類健康.有機污染物中的二惡英、多環芳烴、多氯聯苯等工業化合物及副產物,都具有可在環境和食物鏈中富集、毒性強等特點,對食品安全性威脅極大.在人類環境持續惡化的情況下,食品中的環境污染物可能有增無減,必須采取更有效的對策加強治理.核試驗、核爆炸、核泄漏及輻射等能使食品受到放射性核素污染,對食品安全性造成威脅.前蘇聯發生的切爾諾貝利核泄漏事故,使幾乎整個歐洲都受到核沉降的危害.首當其沖的是牛羊等草食動物,歐洲許多國家當時生產的牛乳、肉、動物肝臟中,都因為發現有超量的I、Cs、Ag等放射性核素而被廢棄.日本牛乳中所含的I也超出正常值的4-5倍量.

營養不平衡

營養不平衡就其涉及人群之多和范圍之廣而言,在當代食品安全性問題中已居于發達國家的首位.因過多攝入能量、脂肪、蛋白、糖、鹽和低攝入膳食纖維、某些礦物質和維生素等,使近年來患高血壓、冠心病、肥胖癥、糖尿病、癌癥等慢性病的病人顯著增多.這說明食品供應充足,不注意飲食平衡,同樣會給人類健康帶來損害.我國學者蕭家捷曾提出,即使就缺鈣這一世界性問題而言,補鈣也并非越多越好.人類要保持健康,所需的任何營養素都有適當的限量,而且還要求各種營養素之間保持平衡.

農藥與獸藥殘留

農藥、獸藥、飼料添加劑對食品安全性產生的影響,已成為近年來人們關注的焦點.在美國,由于消費者的強烈反應,35種有潛在致癌性的農藥已列入禁用的行列.我國有機氯農藥雖于1983年已停止生產和使用,但由于有機氯農藥化學性質穩定,不易降解,在食物鏈、環境和人體中可長期殘留,目前在許多食品中仍有較高的檢出量.隨之代替的有機磷類、氨基甲酸酯類、擬除蟲菊酯類等農藥,雖然殘留期短、用量少、易于降解、但農業生產中濫用農藥,導致害蟲抗藥性的增強,這又使人們加大了農藥的用量,并采用多種農藥交替使用的方式,進行農業生產.這樣的惡性循環,對食品安全性以及人類健康構成了很大的威脅.