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德國名片:種類繁多,地域鮮明,獨樹一幟的香腸飲食文化
到底是誰發明了香腸呢?這個問題至今沒有明確的答案。但是早在公元前八世紀,詩人Homer在他的《Odyssee》中就提到了希臘人的“香腸之戰”,最勇敢的勝出者將得到最好的香腸作為獎勵。
香腸最早在德國流行是在11或12世紀的時候。對于當時的德國人來說,香腸是一種非常寶貴的食材,需要藏起來存儲,以防小偷。隨著德國人對香腸與日俱增的熱愛,各地議員甚至頒布了法律,嚴格規定香腸的制作方法。對于以嚴謹聞名的德國人來說,這個決定好像顯得沒那么匪夷所思了。
一、不同制作工藝劃分的三大香腸種類
早期因為冷卻技術不發達,所以香腸的制作種類多取決于當地的氣候條件。德國北部因為其海洋性氣候,主要生產生香腸。德國南部因為其內陸氣候多生產需要烹飪的香腸。按照其制作工藝,德國香腸主要分為三類:煮香腸(Brühwürste)、熟香腸(Kochwürste)和生香腸(Rohwürste)。
單就最常見的煮香腸來說,就有將近800種,主要有:肉腸、白腸和碎肉腸。其主要原料通常是:豬肉碎或者牛肉碎。之所以稱之為煮香腸,是因為這種香腸通常會采用燉煮的方式進行烹飪,而后再食用。
熟香腸大概有350多種。由于它們是用煮熟的肉糜、動物內臟、或動物血液灌制而成,所以稱為熟香腸。根據其內餡的不同,通常分為:血腸、肝腸等。
最后一種是用生豬肉、牛肉或羊肉制作的生香腸,有500多種。最著名的大概有:瘦肉腸,茶腸,薩拉米等。生香腸的處理方式有兩種:長時間的干燥處理,或者煙熏處理。因此生香腸擁有最長的保質期。
二、德國香腸的地域性差異
當然,德國的16個聯邦州也為香腸的發展做出了卓越的貢獻。因為每個州都想拿出具有本地特色的香腸制品,為此他們創造了種類繁多,享譽全球的德國香腸。據統計甚至超過了1500種。接下來我們就來介紹一些極具地方特征的香腸。
第一個是來自德國首都柏林的咖喱腸(Currywurst)。相傳在1949年的某一天,一個叫做赫塔·赫維爾(Herta Heuwer)的姑娘,在斯圖加特廣場的一家小吃店里突發奇想,將番茄醬和各種香料混合,涂抹于切成薄片香腸表面。這種番茄醬和咖喱粉以及其他香料混合的醬汁也被她用“Chillup”的名字申請了專利。
Chillup的味道是酸甜中帶有一絲辛辣,將香腸的肉香激發到極致,深受德國人的喜愛。如今咖喱腸已經成為德國一道備受歡迎的街頭小吃。通常搭配圓面包或薯條。在柏林,還有一座咖喱香腸博物館,里面詳細記載了有關這個小吃的歷史,傳說和趣聞。
讓我們再往南走一些,來到圖林根州。這里最出名的就是圖林根烤香腸(Thüringer Rostbratwurst)了。
大概在一千多年前的一個周六的午后,一位屠夫帶著自己新鮮熏制的香腸無耶拿的市集廣場售賣。他像往常一樣將香腸掛在木炭上熏制,但是突然木炭被點燃了,香腸被炭火炙烤。屠夫十分懊惱,將炙烤過后的香腸半價出售。人們嘗過這種從未體驗過的味道后,大加贊賞。屠夫將自己的炙烤腸命名為圖林根烤腸,放棄了以前的熏烤方法,改為烤箱烤制。
現在烤香腸已經成為圖林根州人民最受歡迎的休閑活動之一。在圖林根州的首府埃爾福特市中心,隨處可見的烤香腸小吃攤正成為當地一道特色的風景線。烤香腸配埃爾福特生芥末醬,這才是一個地道圖林根人的吃法。圖林根烤香腸被賦予“被保護的圖林根地理標志”的稱號。甚至有法律規定:圖林根烤香腸必須15厘米長,每根香腸至少有51%的原材料必須來自圖林根州本地。
繼續向西南方向移動,來到《胡桃夾子》的故鄉,紐倫堡。這里除了童話故事《胡桃夾子與老鼠王》,還有紐倫堡烤香腸(Nürnberger Rostbratwurst)。
紐倫堡香腸每根只有20-25克重,7-9厘米長。因此他也被形象的成為“紐倫堡手指香腸”。為什么紐倫堡香腸尺寸這么小呢?有一種說法是:中世紀的歐洲有宵禁,旅館老板為了迎合旅客的需求,便將香腸尺寸該小,通過鑰匙孔傳遞到達饑餓的旅客手中。
還有一種說法是關于紐倫堡的一個貴族漢斯·斯特默(Hans Stromer)。他曾因“對政府的惡意質疑和錯誤言論”被判處無期徒刑。被關在罪惡塔里的他曾被允許一個愿望:每天在監獄里可以通過獄墻上的小孔獲得兩根紐倫堡香腸。在他被監禁38年的時間里,他吃了超過27000根香腸,迄今為止沒有人能打破這個記錄。
盡管真實的原因是,16世紀香腸原材料的物價上漲,迫使廚師在保證售價不變的情況下只能縮小香腸的尺寸。但這些有趣的傳說仍然為距今700多年的紐倫堡小香腸增添了一些傳奇色彩,與這個充滿童話色彩的城市相得益彰。如今這座城市里還保留了六座古老的香腸廚房。在那里,游客可以體驗到真實的香腸文化,這已經成為紐倫堡重要的文化遺產。
作為紐倫堡的鄰居,巴伐利亞州的首府,慕尼黑自然也有其拿得出手的特產,慕尼黑白香腸(Münchner Weiwurst)。
據傳是在1857年的狂歡節,一位名叫塞普·摩澤(Sepp Moser)的香腸廚師,因為通常用來的灌腸的小羊腸短缺,不得已將香腸的腸衣替換為豬腸。因為豬腸太薄嫩,在烤的時候容易破裂,于是將其放入熱水中烹煮。陰差陽錯生產出來的這種白色煮香腸獲得了民眾以及貴賓的喜愛。
實際上,白香腸算是小牛肉腸的進一步發展。隨著養豬業在巴伐利亞州的興盛,廚師嘗試在牛肉香腸中加入豬肉,并增添一些香料,尤其是歐芹。形成具有獨特風味的慕尼黑白香腸。
地處阿爾卑斯山和多瑙河之間的慕尼黑是一個風景秀麗,擁有諸多自然風景保護區的美麗城市。慕尼黑白腸通常作為早餐搭配椒鹽脆餅食用。但在夏天的傍晚,在栗子樹茂密樹蔭下的啤酒花園里,來一杯小麥啤酒,配上一碟慕尼黑白香腸伴芥末醬,也是十分愜意的巴伐利亞式休閑。
最后我們來聊一下法蘭克福香腸(Frankfurter Würstchen)。
自13世紀以來,法蘭克福香腸就在當地聞名。1749年,首次出版了法蘭克福香腸食譜。
在法蘭克福牛肉屠夫和豬肉屠夫是兩種職業,在法律上需要嚴格分開。因此,法蘭克福香腸由純豬肉制成,禁止添加牛肉。而這項禁令直至1864年才在自由貿易時期被解除。法蘭克福香腸必須產自法蘭克福地區,否則不能被冠以此名。
這種細長型的香腸,味道鮮美,煙熏味濃郁,通常搭配面包,黃芥末醬和土豆沙拉一起食用。很快在世界范圍內取得了成功,并在各國產生了“改良版”。最著名的大概是在英語國家人們經常提到的“熱狗”。
關于“熱狗”一名的起源還有一則趣聞。據說是一位名叫Harry M.Stevens的球場商販,在紐約球場售賣德國香腸夾面包,他稱之為“臘腸犬三明治(Dachshund sandwiches)”,名噪一時,并得到了一位紐約郵報的漫畫家的青睞,可是因為他不會讀德語單詞“dachshund”,便稱之為熱狗。
三、香腸的營養價值
在德國每年人均要消耗掉2.6kg的香腸,約等于84根。這是一個多么龐大的數字,作為一個香腸大國,名副其實。幾千年來,香腸一直是一個備受歡迎的食物。
香腸中除了豐富的蛋白質,還富含礦物質鈉,鉀,鎂,鈣,磷,鋅和鐵。以及維生素A和E。
但因為香腸特殊的制造工藝,在其腌制過程中會產生硝酸鹽或者亞硝酸鹽。這使得香腸具有其獨特的味道和開胃的顏色。但問題在于,亞硝酸鹽與蛋白質結合會形成致癌物質——亞硝胺。烤香腸的過程中也會產生部分亞硝胺。
國際癌癥研究機構(IARC)的工作組通過800多項研究得出結論:香腸與煙草,石棉,紫外線輻射以及酒精飲品一起歸位致癌物質。
既然如此,我們還要吃香腸嗎?對于個體而言,食用香腸會增加患上癌癥的風險,但不代表,吃香腸就等于患癌。所謂,香腸雖好,可不要貪吃哦。
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